잡채요리의 모든 것

잡채요리의 모든것!     □ 준비할 재료 당면 150 g, 쇠고기 100g, 달걀 2개, 새송이버섯 1개, 목이버섯 20g, 시금치 ½단, 양파 1개, 당근 ½개, 참기름·깨소금 1큰술씩, 피망 1개, 식용유·소금 약간씩, 고기양념(간장 ·다진 파 ½큰술씩, 다진 마늘 1작은술·참기름 1작은술씩, 설탕 ½작은술, 후춧가루·깨소금 약간), 야채양념(참기름·식용유 2큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩, 다진 마늘 ·다진 파 ½큰술씩), 당면양념(간장 3큰술, 설탕 1½ 큰술, 소금·후춧가루 약간씩) ■ 만드는 방법 1 쇠고기는 기름기 없는 살치살로 준비해 얇게 채썰어주세요. 여기에 간장· 다진 파·다진 마늘·참기름· 설탕·후춧가루·깨소금을 넣어 조물조물 무쳐주세요. 고기는 기름 없이 팬에 볶아주세요. 2 새송이버섯·피망·양파·당근은 곱게 채썰어 준비하세요. 야채 손질만 끝나도 벌써 반은 준비된 것과 같아요. 시금치는 소금을 넣고 끓는 물에 살짝 데쳐주세요. 시금치의 색이 파래지면 즉시 꺼내야 물러지지 않아요. 데친 시금치는 찬물에 씻어 한입 크기로 준비해주세요. 3 목이버섯은 손질해서 1시간 정도 물에 불려주세요. 시간이 없을 때는 따뜻한 물에 설탕을 조금 넣어 불리면 버섯이 빨리 부드러워진다고 해요. 목이버섯도 한입 크기로 준비해주세요. 4 당면은 식용유 한 방울을 넣고 삶아야 쫄깃한 맛을 낼 수 있답니다. 삶은 당면은 헹구지 말고 7~8cm길이로 썰어 당면양념에 버무려 두세요. 당면에 간이 스며들기 때문에 처음에는 조금 짭짤하게 간하는 것이 좋아요. 5 달걀은 노른자와 흰자를 분리해 지단을 부쳐주세요, 이때 노른자와 흰자를 체에 한번씩 걸러 지단을 부치면 찢어지지 않는다고 해요. 지단을 부칠 때 식용유는 아주 조금만 넣고 약한 불에서 익히는 것, 다 알고 계시죠? 6 참기름과 식용유, 소금, 후춧가루, 다진 파·다진 마늘을 넣고 야채양념을 만든 후 양념을 넣으면서 야채를 각각 볶아주세요. 야채를 볶을 때는 색이 연한 것부터 볶아야 나중에 음식이 정갈하답니다. 7 양념한 당면을 팬에 살짝 볶은 후 야채와 고기를 넣어 조물조물 섞어주세요. 간장으로 간을 하면 색이 진해지므로 부족한 간은 소금으로 하는 것이 좋아요. 참기름과 깨소금을 넣은 후 그릇에 담고 채썬 달걀 지단을 올려 내면 끝! 나물잡채 □ 준비할 재료 당면(불린 것) 400g, 식초 1큰술, 당면양념(간장 2큰술, 참기름 1큰술), 고사리나물 50g, 고구마순나물 50g, 실파 4뿌리, 양파 1개, 식용유·깨소금 약간, 달걀 지단 채 적당량 ■ 만드는 방법 ① 당면은 따뜻한 물에 넣어 부드러워질 때까지 불린다. ② 당면이 부드러워지면 끓는 물에 식초를 넣고 삶는다. ③ 삶은 당면의 물기를 뺀 다음 간장과 참기름을 넣고 버무린다. ④ 고사리나물과 고구마순나물은 3~4cm 길이로 자른다. ⑤ 실파는 깨끗이 손질하여 나물과 같은 길이로 자르고, 양파는 껍질을 벗겨 채썬다. ⑥ 달군 팬에 기름을 두르고 양파를 먼저 볶아 넓은 쟁반에 펴서 식히고 실파도 볶아 식힌다. ⑦ 큰 볼에 ③의 양념한 당면과 고사리나물, 고구마줄기나물, 실파, 양파를 넣고 잘 섞은 후 깨소금과 달걀채를 뿌려 낸다. ※ TIP 삶은 당면이 뜨거울 때 간장과 참기름을 넣고 재빨리 버무린다. 풋고추잡채 □ 준비할 재료 풋고추 20개, 소금 약간, 양파 1개, 쇠고기 200g, 고기양념(간장 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 ½큰술, 다진 파 1큰술, 깨소금·참기름 2작은술씩, 후춧가루 약간), 식용유 약간 ■ 만드는 방법 ① 풋고추는 깨끗이 씻어 반갈라 씨를 제거한 후 어슷하게 채썬 다음 소금을 뿌려 잠시 절여둔다. ② 양파는 껍질을 벗기고 반으로 갈라 채썬다. ③ 쇠고기는 곱게 채썰어 분량의 고기양념에 조물조물 무쳐 재둔다. ④ ①의 절여두었던 풋고추는 면보에 싸서 물기를 꼭 짠다. ⑤ 달군 팬에 식용유를 두르고 채썬 양파를 넣고 볶은 다음 넓은 쟁반에 펴서 식힌다. ⑥ 달군 팬에 채썬 풋고추를 넣고 볶아 넓은 쟁반에 펴서 식힌 후 양념한 쇠고기를 넣어 볶은 다음 식힌다. ⑦ 볶아 식힌 양파와 풋고추, 쇠고기를 잘 섞은 뒤 그릇에 담아 낸다. ※ TIP 풋고추는 반 갈라 씨를 제거한 후 어슷하게 채썬 다음 소금을 뿌려 잠시 절여둔다. 콩나물잡채 □ 준비할 재료 콩나물 200g, 느타리버섯 100g, 양파 1개, 대파 (흰줄기) 1대, 중국부추 한 움큼, 청·홍피망 ½개씩, 당면 80g, 식용유 3큰술, 진간장 2큰술, 다진 마늘 2작은술, 참기름 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩 ■ 만드는 방법 ① 콩나물은 씻어 물기를 털고 느타리버섯과 함께 한 숨 죽을 정도로 살짝 데친다. ② 양파는 껍질을 벗겨 굵직하게 채썰고 대파는 3cm 길이로 채썬다. ③ 중국부추는 3cm 길이로 썰고, 피망은 속을 정리한 후 곱게 채썬다. ④ 당면은 미지근한 물에 담가 불렸다가 팔팔 끓는 물에 삶아 건진 후 진간장과 다진 마늘 1작은술, 참기름 1큰술을 넣고 고루 무친다. ⑤ 달군 팬에 식용유를 넣고 콩나물과 느타리버섯, 양파, 대파, 피망을 순서대로 넣고 볶다가 중국부추를 넣어 볶는다. ⑥ ⑤에 다진 마늘과 참기름, 소금, 후춧가루를 넣어 볶다가 양념한 당면을 넣고 고루 섞어낸다. 중국식 부추잡채와 꽃빵 □ 준비할 재료 노랑·빨강 파프리카 1개씩, 풋고추 5개, 돼지고기 200g, 부추 80g, 꽃빵 10개, 고기양념(두반장 ·생강즙 1큰술씩, 설탕 ·다진 마늘 ½큰술씩, 참기름·녹말 1작은술씩), 소스(시판용 전복소스·참기름·설탕 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩) ■ 만드는 방법 ① 파프리카와 고추는 씨를 털어내고 손질해 채썰고, 부추는 다듬어 3등분한다. ② 돼지고기는 채썰어 고기양념에 버무린 후 볶는다. ③ 파프리카·고추·부추에 소스를 넣고 살짝 볶은 후 돼지고기를 넣어 섞는다. ④ 한김 오른 찜통에 꽃빵을 찐 후 ③의 부추잡채와 함께 낸다. 청포묵잡채 □ 준비할 재료 청포묵 2모, 청·홍고추실채 1개 분량씩, 오이 1개, 데친 미나리 40g, 소금·후추·참기름·식용유·잣가루 약간, 쇠고기 80g, 황백지단 약간, 고기양념(간장 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 파·마늘 1큰술씩, 청주 1작은술, 깨소금 1큰술, 후춧가루·참기름 약간씩) ■ 만드는 방법 ① 청포묵은 야채칼을 이용하여 고운 채로 썰어 참기름으로 버무린다. ② 청·홍고추는 반으로 갈라 속을 저며낸 다음 채썰고, 황백지단도 길게 고운채로 썬다. ③ 오이는 4cm 길이, 0.3cm 굵기로 돌려깎기한 후 가늘고 길게 채썰어 약간의 소금을 뿌려준다. 물기를 빼고 식용유로 볶아낸다. ④ 쇠고기는 5cm 길이의 고운 채로 썰어 분량의 고기양념으로 무쳐 팬에서 볶는다. ⑤ 미나리는 소금을 넣고 끓인물에 데친후 찬물에 헹궈 건진다. 굵은 것은 반으로 쪼갠 다음 물기를 짜고 5cm 길이로 썰어 소금과 참기름으로 무친다. ⑥ 준비한 재료와 황백지단채를 함께 버무려 간을 맞춰 담고 잣가루를 뿌린다. ※ TIP 잣은 다듬어 키친타월 위에 놓고 칼날로 곱게 다지면 보슬보슬한 가루가 된다. 잣가루는 냉동 보관해두고 필요할 때마다 꺼내쓴다. 모듬잡채 □ 준비할 재료 불린 당면 300g, 청경채 2뿌리, 느타리버섯 80g, 팽이버섯 1봉, 게맛살 1쪽, 실파 4뿌리, 얇게 썬 쇠고기 200g, 식용유 적당량, 소금·후추·깨소금·설탕·참기름 약간씩, 고기양념(간장 2큰술, 청주 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 파·마늘 1큰술씩, 깨소금·후추·참기름 약간씩), 당면양념(간장 3큰술, 설탕 2큰술, 참기름 1큰술) ■ 만드는 방법 ① 청경채는 1cm 폭으로 길게 저며 썰고 느타리버섯은 길이대로 저며 썬다. ② 팽이버섯은 밑동을 잘라 가닥을 분리하고 실파는 6cm 길이로 잘라 반으로 썬다. ③ 게맛살은 6cm 길이로 가늘게 찢는다. 얇게 썬 쇠고기는 끓는 물에 헹궈 건진 다음 찢어 분량의 고기양념으로 버무려 팬에서 볶는다. ④ 당면은 15cm 길이로 잘라 삶아 건진 다음 분량의 당면양념으로 버무려 식용유에 볶는다. ⑤ 팬에 식용유를 두르고 ① ②의 야채를 각각 볶아 소금, 후추를 뿌린다. ⑥ 볶아둔 ③ ④ ⑤를 함께 담아 간을 맞춘 다음 깨소금, 설탕, 참기름을 조금 더 넣고 버무려 그릇에 담아 낸다. ※ TIP 삶은 당면에 간을 한 다음 손으로 버무려 제대로 간이 배게 한 후 팬에서 볶으면 쉽게 맛이 나서 다른 볶음 재료와 잘 어울린다. 우엉잡채 □ 준비할 재료 우엉 200g, 청·홍피망 ½개씩, 노랑 파프리카 ⅓개, 목이버섯 10g, 올리브 오일 2큰술, 간장 1큰술, 다진 마늘 ½작은술, 참기름 ½큰술, 설탕 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 통깨 2작은술 ■ 만드는 방법 ① 우엉은 껍질을 벗기고 3~4cm 길이로 토막 썬 후 길이대로 곱게 채썰어 끓는 물에 소금을 약간 넣어 살짝 데친다. ② 피망과 파프리카는 속을 정리하여 곱게 채썰고 목이버섯은 미지근한 물에 불려 물기를 꼭 짠다. ③ 달군 팬에 올리브 오일을 두르고 간장과 다진 마늘, 참기름, 설탕을 넣어 한소끔 끓이다가 우엉을 넣어 볶는다. 우엉이 간장 색이 돌면 피망과 파프리카, 버섯을 넣어 고루 섞어가며 볶는다. ④ 불에서 내리기 전에 소금과 후춧가루로 간을 맞추고 통깨를 뿌려 맛을 더한다. 쇠고기굴소스잡채 별미잡채로 차린 맛있는 식탁 좋은 날 빠지지 않고 상에 오르는 잡채. 야채와 고기에 갖은 양념이 어우러져 어른 아이 할 것 없이 누구나 좋아하는 요리다. 꽃빵을 곁들이거나 굴소스를 넣어주면 또다른 맛을 느낄 수 있는 잡채의 다양한 변신 즐기기. □ 준비할 재료 쇠고기 300g, 간장 2큰술, 다진 마늘 2작은술, 청주 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 녹말가루 3큰술, 배추잎 4장, 표고버섯 2개, 양파 ½개, 시금치 80g, 식용유 2큰술, 굴소스 1큰술 ■ 만드는 방법 ① 쇠고기는 안심이나 채끝살로 준비해 곱게 채썰어 간장과 다진 마늘, 청주, 소금, 후춧가루, 녹말가루를 넣고 버무려 잠시 잰다. ② 배추잎은 손가락 굵기로 썰고 표고버섯은 저며 썬다. 양파는 굵직하게 채 썰고 시금치는 끓는 물에 데친다. ③ 달군 팬에 식용유를 두르고 쇠고기를 넣어 볶다가 손질한 나머지 재료를 넣어 고루 섞이도록 저어가며 볶는다. ④ 불에서 내리기 전에 굴소스를 넣고 고루 섞어낸다